Ako si založiť vlastný kvások
Kvások
By NELKAFOOD
Aby bol váš úspech zaručený budeme nasledujúce dni tráviť kŕmením a ošetrovaním nášho budúceho kvásku.
„Pretože kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia, využívame túto jeho vlastnosť a nevyrábame ho stále odznova.“
Čo je kvások?
Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom obsahuje mliečne, nášmu telu prospešné, baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
Na založenie kvásku budeme potrebovať:
- celozrnnú ražnú múku
- ražná chlebová múka
- vodu
- väčší pohár na zaváranie
- viečko na pohár
1. Deň
V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň
Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň
Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10 Deň
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni. Niekedy je to spolu až 14 dní.
Milá Nela, prosím o vysvetlenie, kedy sa použije celozrnná a kedy chlebová ražná múka pri zakladaní kvásku. Ďakujem.
Ahoj, celozrnnú ražnú múku používaš prvé tri dni. 4 deň prechádzaš na ražnú chlebovú muku.
Ahoj, ako skladovat kvasok na dalsi chlebik? Je nutne neustale prikrmovat az do dalsieho pecenia alebo sa uskladni v chladnicje? Dakujem.
Kvások sa po vypestovaní skladuje v chladničke a kŕmi sa raz za 7 dni pokiaľ nepečieš.
Dobrý deň, prosím pekne o radu. Zakladam nový kvások podľa Vášho návodu už v podstate druhý krát(prvý krát podľa iného návodu ale skoro rovnako) a výsledok je zas podobný – kým je kvások 1-3. den s celozrnnou raznou múkou je pekný s bublinkami, ako náhle už odoberiem lyžicu do čistého pohára a dám chlebovu ražnu tak kvások prestáva bublinkovat, akoby sa viac skvapalnil a na povrchu sa robí tmavší povlak – neviem či povrch obschne?zakryvam viečkom ako je písané, dávam do rúry aby bola stabilnejšia teplota, neviem kde je chýba..vymenila som aj značku múky. Ďakujem pekne ak by Vám napadlo ešte kde je možná chyba.
Dobrý deň nedávajte do rúry. Tam nieje prísun vzduchu. A medzi 3-6 dňom zvykne nastať spomalenie (neaktivita) kvásku ale to je úplne v poriadku. Treba len ďalej pokračovať.
Ďakujem veľmi pekne, pokračovala som ďalej a už sa podaril ?? presne ako píšete narástol za 4 hodiny – zdvojnásobil objem a je to dnes 8. deň – ráno som zas odobrala do čistého pohára, prikrmila, o 4 hodiny bol pekne podrastený, teraz ho prosím zasa nechám 24 hodín na linke a až potom do chladnicky? Takto celý ako je ? ak nebudem piecť prikrmim klasicky. Ďakujem pekne, veľmi sa teším že konečne kvások vyzerá ako Váš a aj príjemné vonia ?.
Do chladničky sa dáva hneď ako narastie. Čiže cca po 4 hodinách.
Dobrý den, kvásek dělám přesně podle postupu. Ale nyní že 2. na 3. den jsem ráno zjistila, že mi vytekl. Co s tim? Už je zase nízký. Mohu sklenku jen umýt nebo je po kvásku a musím začít znovu?
Děkuji ?
Pokračovať ďalej. Múka je pravdepodobne úplne čerstvá a obsahuje mnoho potrebných baktérii.
Ahoj, založila som si starter…. mozem aj v dalsich dnoch od 4.teho pouzivat celozrnu raznu muku na prikrmovanie?. Kedze som nezohnala chlebovu? Vdaka Veronika
Ahoj áno môžeš používať len tú múku.
Dobry deň.
Je možné založiť kvások aj zo špaldovej múky? Žijem v zahraničí a ražnú v najbližších mesiacoch len ťažko zoženiem.
Ďakujem
Dobrý deň, áno kvások je možné založiť aj zo špaldovej múky. Len pozor pretože takýto kvások sa správa úplne inak ako ražný. Je riedky a vyžaduje si častejšie kŕmenie.
Ahoj ,chcela by som sa spýtať ,či sa môže tento ražný kvások použiť aj do bielej múky alebo sa to neodporúča ? Ďakujem
Áno samozrejme môže. Ja ho dávam aj do sladkého pečenia a je to ok.
Nelka, ďakujem Vám veľmi pekne za tento článok. Kvások som si robila presne podľa vášho postupu a je skvelý. Napriek tomu, že som v kváskovaní úplný začiatočník podaril sa mi hneď prvý chlebík. Odvtedy som upiekla viac ako 10 chlebov a nevydaril sa iba jeden. To len kvôli tomu, že som začala, zrejme predčasne, experimentovať. Ak sa držím vašich receptov presne, vždy sa mi chlieb podarí. Takže ešte raz veľké Ďakujem.
ďakujem veľmi si cením vaše slová.