Tradičný remeselný kváskový chlieb

Prísady
Rozkvas:

• 30 g pšeničnej chlebovej múky – Použite kvalitnú múku, ideálne s vysokým obsahom lepku, aby ste dosiahli lepší výsledok.
• 30 g vody – Najlepšie je použiť vodu izbovej teploty.
• 15 g kvásku – Uistite sa, že váš kvások je aktívny! Môžete to skontrolovať tak, že ho nakŕmite 4–6 hodín pred začiatkom receptu.

Cesto:

• celý rozkvas
• 370 g pšeničnej chlebovej múky – Opäť, dbajte na kvalitu, ideálne je použiť chlebovú múku.
• 230 – 240 g vody (podľa potreby) – Množstvo vody môže variť v závislosti od múky a vlhkosti vzduchu.
• 10 g soli – Použite morskú alebo himalájsku soľ pre lepšiu chuť.

Podrobný postup

1. Príprava rozkvasu (6 – 8 hodín)

Postup: Do misky pridajte 30 g múky, 30 g vody a 15 g kvásku. Dôkladne premiešajte, kým nezískate homogénnu zmes. Zakryte potravinovou fóliou alebo utierkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote (ideálne 20 – 22 °C). Rozkvas je hotový, keď je nadýchaný, plný bubliniek a má príjemnú kyslastú vôňu.

2. Autolýza (1 hodina)

Postup: Pred dokončením rozkvasu v druhej miske zmiešajte 370 g múky a 230 g vody. Nechajte to zamiešaním oddychovať. Tento proces pomôže aktivovať lepok, čo zlepší konzistenciu cesta.

3. Spojenie rozkvasu a cesta

Postup: Keď je rozkvas aktívny, pridajte ho k autolyzovanej múke. Dobre premiešajte, aby sa cesto spojilo. Získate lepkavé a jemné cesto. Zakryte a nechajte odpočívať 20 minút.

4. Pridanie soli a miesenie

Postup: Po 20-minútovom odpočinku pridajte 10 g soli a niekoľko kvapiek vody (tá pomôže lepšie zapracovať soľ). Začnite miesiť cesto technikou „búchania o podložku.“ Uchopte cesto, natiahnite ho a buchnite ním o pracovnú dosku. Potom preložte cesto späť na seba a opakujte, kým nedosiahnete hladkú a elastickú konzistenciu. Cesto následne zakryte a nechajte ho oddychovať ďalších 20 minút.

5. Prekladanie cesta (90 minút)

Postup: Po odpočinku preložte cesto trikrát v 30-minútových intervaloch. Pri každom prekladaní uchopte cesto za jeden okraj, natiahnite ho a preložte do stredu. Po každom preložení cesto zakryte a nechajte odpočívať.

6. Tvarovanie a fermentácia

Postup: Po prekladaní vyklopte cesto na pomúčenú pracovnú dosku. Jemne ho sformujte do tvaru bochníka a nechajte ho voľne odpočívať 15 minút bez zakrytia. Potom cesto vložte do ošatky (alebo do misky vystlanej utierkou a posypanej múkou). Ošatku zakryte igelitovým vreckom alebo fóliou a nechajte fermentovať:

Pri izbovej teplote (20 – 22 °C) 2 až 4 hodiny.
V chladničke pri teplote 5 °C zhruba 9 až 11 hodín.

7. Pečenie (40 – 50 minút)

Postup: Pred pečením rozohrejte rúru na 275 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku.

Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie.
Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí).
Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 275 °C prvých 10 minút so záparou.
Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 30 – 40 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.

8. Chladenie

Postup: Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 – 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.

Tipy na záver

Kvalita prísad: Používajte kvalitné prísady, ktoré prispejú k lepšiemu výsledku.

Monitorujte prípravu: Buďte pozorní pri rozkvasovaní a fermentácii; teplota prostredia môže ovplyvniť rýchlosť procesu.

Experimentujte: Skúšajte rôzne dĺžky fermentácie a teploty, aby ste našli ideálny recept na váš chlieb.
Naučte sa z chýb: Každé pečenie je príležitosť na učenie. Nezúfajte, ak sa niečo nepodarí presne. S každou skúsenosťou sa zlepšíte!

Prajem vám veľa úspechov a voňavého chleba! Užite si túto krásnu cestu kváskovania! 🍞✨

                              Vaša Nela!