Domáci vývar

By nelkafood

Keď som mala 18-násť, myslela som si, že urobiť kvalitný vývar je fuška. A veru, že aj je. Čo si budeme hovoriť, prvé pokusy boli čistá katastrofa. Vývar bol kalný a bez chuti. Tak som sa na to vykašľala. Ako dieťa som nikdy nechápala, čo všetci vidia na polievkach, veď je to iba teplá voda so zeleninou. Naučila som sa ho variť v mojej prvej práci. Nie, nebola som kuchárka, a ani ňou nie som. Čapovala som pivo. Žena môjho šéfa varievala pre neho vývar, a vtedy som pochopila princíp. Čím pomalšie a dlhšie sa vývar varí, tým je silnejší, číry a chutnejší. Odvtedy som dobrému vývaru podľahla.

„Dnes vývar pripravujem bežne, nakoľko je základom veľkej časti mojich receptov.“

Jeden z prvých krokov sú kvalitné suroviny. Najčastejšie pripravujem kurací, alebo hovädzí vývar. Kurací vývar varím z kostí, ktoré mi zostanú po rozobratí kurčaťa. Hovädzí vývar z kostí špikových alebo z hrude s kúskom mäsa. Nedeliteľnou súčasťou vývaru je koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen, kaleráb, cibuľa….). Na dochutenie používam soľ, nové korenie, celé čierne korenie a bobkový list.

A teraz už samotný postup. Umyté mäso vložím do veľkého hrnca a zalejem studenou vodou. Toto je pri kvalitnom vývare dôležité, pretože, ak by som mäso vložila do vriacej vody, stiahlo by sa, a neuvoľnila by sa jeho chuť do vývaru. Vložím očistenú koreňovú zeleninu a privediem do varu. Akonáhle vývar dosiahne bod varu, stiahnem teplotu na minimum, a nechám ho na miernom ohni pomaly variť /prebublávať/. Na povrchu vývaru sa začne tvoriť pena, ktorú je potrebné zbierať, aby som predišla zakaleniu výsledného vývaru. Až teraz pridám koreniny, pretože sa mi stávalo, že som pri zberaní peny sitkom pozbierala aj väčšinu korenín. Pri miernom a veľmi slabom prebublávaní nechám vývar variť niekoľko hodín. Z vývaru následne vyberieme všetku zeleninu, kosti, mäso a scedím. Takto dosiahnem čistý vývar, ktorý použijem či už ako polievku, alebo ako základnú surovinu pre ďalšie recepty.